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INVESTIGACIÓN SOBRE NUEVAS TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS LONGEVOS CON ELEVADAS PROPIEDADES SENSORIALES

INVESTIGACIÓN APLICADA SOBRE NUEVAS TÉCNICAS DE SELECCIÓN ORGANOLÉPTICA Y MULTIPLICACIÓN DE LEVADURAS AUTÓCTONAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS LONGEVOS CON ELEVADAS PROPIEDADES SENSORIALES. BIOLOGÍA MOLECULAR DE SECUENCIACIÓN MASIVA.

REFERENCIA DEL PROYECTO: IDI-20160090

CONVOCATORIA: PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

ACRÓNIMO: LEVADURAS

OBJETIVOS DEL PROYECTO: El presente proyecto se centra en la obtención de levaduras propias y exclusivas que permitan, junto a con la aplicación de técnicas avanzadas de elaboración, obtener vinos complejos y con personalidad, capaces de penetrar en el mercado exterior. Para ello se ha llevado a cabo la selección de levaduras autóctonas del género Saccharomyces y No Saccharomyces a partir de los mejores viñedos propios de las bodegas Ramón Bilbao y Mar de Frades, en función de la actividad de cada cepa frente a precursores propios del varietal, mediante técnicas que hasta la fecha no han sido aplicadas al ámbito de la enología, como la biología molecular de secuenciación masiva, o técnicas de degradación de compuestos aromáticos mediante la capacidad de la levadura.

Las investigaciones y profundizaciones del equipo del proyecto se han dirigido a determinar el estado óptimo de maduración de los viñedos y su potencial organoléptico, reproducción y análisis de viabilidad de levaduras específicas en su forma más estable y controlada (levadura
seca activa) para la elaboración de vinos, así como a la optimización del proceso fermentativo y las cualidades sensoriales finales de los vinos, mediante la aplicación de nuevos sistemas de remontado, selección óptica de vendimia, nuevos materiales de recubrimiento para
depósitos de vinificación,...

Para alcanzar los objetivos propuestos se han llevado a cabo, entre otras, actuaciones de caracterización de la microbiología del suelo y de la uva a partir de técnicas de metagenómica (WineSEQ) mediante técnicas de secuenciación masiva, así como la cuantificación objetiva la
capacidad de liberación de precursores varietales aromáticos por parte de las levaduras con la técnica Índice de Potencial Aromático Varietal (IPAv), permitiendo determinar los precursores glicosilados del aroma a nivel de bodega.

Con todo ello, se ha conseguido mejoras sensoriales en los vinos que elabora el Zamora Company, en cuanto a longevidad y personalidad.

LUGAR DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO: NAVARRA

PLAZO DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO: 26/09/2015 – 26/08/2018

PRESUPUESTO DEL PROYECTO: 271.112,00 €

COFINANCIACIÓN CDTI y FEDER: 85%

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